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新塍月饼为什么这样红

作者: 来源:嘉兴日报 时间:2017-09-29

阿毛夫妻月饼店

 

大清早,六点一刻刚过,徐月英的手机就响了。

桐乡来的电话。那头问:老板娘,今天上午来拿月饼,300筒,应该没问题吧?

徐月英问清对方的身份,这是一位一个星期前下订单的客户。她告诉对方:你上午过来吧。

“老板娘”一天的忙碌由此开始。从清早到下午,她的手机响个不停,新订单不断,提月饼的客户一拨接一拨。接电话的时候,徐月英翻开记录今年中秋节订单的本子,提走月饼的,画上线;新下单的,写上数量、提货日及对方电话。

有条不紊。

徐月英说,再过两天,就不敢再接订单了,来不及做。

徐月英是秀洲区新塍镇阿毛月饼店的老板娘。阿毛月饼店,向以肉月饼闻名,开张的时辰,现做现卖的肉月饼档位前总是排着长长的队伍。

这几天,专门赶到新塍万隆广场品尝肉月饼的人难免失望。924日,阿毛月饼店暂停了肉月饼制作,全部人手“转战”传统月饼生产。想要吃酥香肉月饼的人,只能等到中秋节后了。

随着中秋节越来越近,新塍月饼的生意进入最火爆的时候。新塍最知名的月饼品种是椒盐月饼,这座千年古镇传承已久的净素月饼近年来声名鹊起,在嘉兴、湖州、苏州、上海等地拥有良好的口碑,每一家月饼店都订单不断。

为了全力完成客户的订单,阿毛月饼店每年都会暂停十余天肉月饼供应。

阿毛月饼店老板名叫周继康,“阿毛”是其小名。他不善言谈,平日间,妻子在柜台内销售月饼、接洽业务,他则闷头烤制肉月饼,和普通的点心师傅没有半丝区别。

夫妻俩的创业,始于1992年。那一年,周继康从新塍食品厂下岗回家,不得不自谋职业。两人在镇上人民西路租下一个小门面,制作售卖生煎包。

那时,月饼还是一种纯粹的节令食品。只有中秋节前后,周继康和妻子才会做肉月饼。

时至今日,肉月饼依然很难买到。这种月饼,皮与传统新塍月饼无异,但馅料选择的是鲜肉。烤制出锅的肉月饼,外形饱满焦黄,光泽诱人,层层叠叠,皮酥肉鲜。由于风味独特,很受镇上人的欢迎。

肉月饼受到人们的热捧后,阿毛调整生意的策略:上午做生煎包,下午做肉月饼。2008年,生煎包的生意索性彻底停掉,肉月饼成了阿毛最响亮的招牌美味。

此后,每逢中秋,阿毛月饼店也开始制作传统月饼。

毕竟,这是阿毛最初所学的手艺。他17岁就进入新塍食品厂,一直与传统点心、蛋糕、月饼打交道,彻底丢掉这手艺,阿毛舍不得。

阿毛月饼店生意转轨之际,正是新塍月饼渐由节令食品转为日常特色点心的时期。以往,月饼只在中秋节前才会出现在新塍镇各家糕点铺中,随着新塍月饼节日里的热销,人们对它的追捧逐渐不再局限于中秋,节后也常有人询问订购。一些糕点店开始日常制作月饼。

至今,春夏秋冬一年四季买些新塍月饼来尝尝,不再是件令嘉兴人感到诧异的事情了。

于是,阿毛月饼店这几年的生意再次转型,制作肉月饼的同时,每天也生产传统月饼。

暂停肉月饼制作之后,阿毛月饼店传统月饼每天的产能提高到一万多筒。

产量的骤然增加,包装环节变得难以应对。旺季的生产,临时有许多新手加入,纯手工包装是个熟练活,新手的速度保证不了。徐月英说,不像其他月饼有豪华的外表,简易的手工纸包,是新塍月饼的一个特色。如果换作机器作业,就失去了新塍月饼质朴的味道。

说话间,来自桐乡的另一家公司前来提货。2250筒月饼,排进三辆小车的后座上、后备箱里,挤得满满当当。

 

叔侄合开“新旺记”

新旺记老板张桂祥坚持老味道30

 

阿毛月饼店订单电话不断,新旺记月饼店老板张桂祥的手机同样成了热线。

刚从二楼车间回到门店里间的办公室,张桂祥还没坐定,桌上的手机又响了。

“要订月饼?订多少?200筒,呀,不好意思,没有了。如果不急的话,节后你再买吧。我们节后月饼照样每天做的。”对于来电话的人,张桂祥客气地表达着歉意,他告诉对方,他的月饼店,早在7月底就停止接数量较大的订单了。

老客户都清楚,每年中秋节前大约两个月,新旺记就停止了接大单。慕名而来的新客户只能悻悻而归。月饼包装纸上印着张桂祥的手机号码,陌生的电话、陌生人的微信不断。张桂祥的微信每天都会冒出几十个主动添加他的微友,他都不敢点击“通过”,否则,回复对方的咨询会占用太多时间,他什么都干不了了。

“订单早早地就排满了,我得按前面的订单来安排这些天的生产。订单虽然早,但前期却不能加大产量把货存在那里。月饼不适合放很多天,新鲜的最好吃。时间稍长一些,味道就不是最好了。所以,主要是靠节前一段时间给早早下订单的客户供应。”张桂祥说,之所以把订单堆在现在才做,是因为做食品是项“良心工程”,不能因为生意好就忽视品质。“比如芝麻吧——熟芝麻的浓香也就能保持五六天,时间一过,香味就淡了。你如果遇到那种已经生产了许多天的食品,芝麻的味道还是很浓,十有八九是用了香精。月饼馅里的核桃仁肯定要打碎拌进去,桃仁规格大小不一样的话,每斤价格差十几元。虽然碎了看不出原料的规格,但用什么样的料,就看做月饼的人是不是用良心在做。”

这些天,张桂祥每天凌晨4点多就赶到店里,亲手烘焙一天所需的各种坚果果仁,用于当日的月饼制作。之后,工人一大早赶来上班,他也闲不下来,楼上楼下不时查看,希望那些“新手”也能让月饼保持新旺记一贯的品质。

旺季时,这家月饼店有十几个人手,中秋节过完,又将恢复到四五个人,这些“元老工人”全都是张桂祥的家人。淡季里,这位店老板亲自上阵,每日产量几百包,售完为止。虽说新旺记的月饼一直不愁卖,可张桂祥没有想过扩大规模,对“小打小闹”的状态,他也非常满意。在他看来,赚钱没有止境,他更喜欢留出空闲去鼓捣古物收藏这个业余爱好。

54岁的张桂祥18岁时就入了这个行当,他曾专门去苏州木渎镇上一家知名的茶点店当学徒,学习糕点制作。最早的时候,他跟着表叔老沈承包了嘉兴市区一家食品厂。新塍镇是厂里各种点心和蛋糕重要的销售地。当时陆上交通条件十分原始简陋,有时,经过一路颠簸,蛋糕运送到镇上时已经“破了相”,但仍被各家食品销售商店疯抢。于是,他20岁那年,叔侄俩合计,搬到新塍开了家糕点食品厂。从此,张桂祥在新塍扎了根。虽说“新旺记”的招牌是从1999年才开始启用,但新塍镇的人们都知道它就是镇上30多年来的那个老味道。

最近这些天,镇子以外的人想品尝这“老味道”并不容易。为了完成订单,有时新旺记会根据情况暂停零售,关起店门全力生产。“零售停掉,是没有办法的办法。虽然只是一阵子,但心里总觉得亏欠了喜欢我们家月饼的人。”张桂祥说。

正说话的时候,在张桂祥店里工作的外甥女小余来找他——小余奶奶来电话说朋友托她买150包月饼。张桂祥一脸很为难的样子,双手一摊:哪里能匀得出来啊!小余奶奶听说办不到,生了气:这自己家人都买不到了?

张桂祥露出无辜的表情,他挠了挠头:唉,这样吧,今天晚上加班给她做!

 

四代传承“郭家铺子”

 

郭家铺子第三代传人田美珍


如今,新塍镇上大大小小的月饼店和生产月饼的食品厂有三四十家。节前这段日子,每家的生意都火爆得很。

正像张桂祥描述的那样,新塍镇上的人们向来对点心、蛋糕等美食情有独钟。回顾历史,新塍糕饼行业的兴盛,一直可以追溯到明末清初年间。

据说,新塍镇最早的糕点师傅名叫赵小裘,是明崇祯朝御膳房的糕点师傅。明亡后,赵小裘避难至新塍落脚,靠着手艺维持生活,开了家名为“怡明居”的点心铺子,后因店名中禁用“明”字,改称“百味堂”。赵小裘过世后,其子赵天启继承父业,并一直传承至后世。

清朝末年,百味堂逐渐衰落,原先的糕点师傅散落开来,有些人继续留在镇上从事糕点生意。其中,“祥瑞德”与“李永泰”名号最为响亮。

如今的新塍月饼,便是祥瑞德茶食店传统手工艺的保留和传承。

除了镇上既有的老字号糕点铺,当时,也有“舶来”的口味,至今已成为镇上的传统味道。这就是拥有近百年历史的郭家铺子。

郭家铺子的招牌,能追溯至女糕点师周桂宝。

清末时,周桂宝曾在海宁一大户人家做佣工,在厨房帮助制作糕点。在厨房师傅的指导下,她掌握了中式苏式糕饼的制作技艺。

后来,周桂宝嫁至嘉兴,和丈夫在嘉兴城内开起了名为“老源盛”的糕点铺。由于特色鲜明,老源盛在嘉兴的名号渐渐响亮。

抗战爆发后,周桂宝一家离开陷入战火的嘉兴城,逃难至新塍镇。老源盛在新塍重新开张,在战火尚未波及这里的时候,糕饼铺的生意仍旧红火。然而,平静的日子并不长久,很快,日本人的魔爪伸向这座千年古镇,老源盛一度被迫关门停业。

从小耳濡目染,周桂宝的女儿陈碧云也学得一手制作糕饼的好手艺。长大后,陈碧云嫁给了母亲的徒弟郭官军。抗战胜利后,陈碧云小夫妻在镇上开了名为“郭家铺子”的糕饼店。郭家铺子完全秉承了老源盛的口味和特色,镇上百姓同样对其青睐有加。

新中国成立后,随着新的经济政策实施,新塍镇各类个体店铺逐步开始公私合营。已经营多年的郭家铺子糕饼店并入新塍食品厂,陈碧云成为食品厂的糕点师傅,同时,她还成为众多年轻人的师父,上一辈人留下的技艺由此传播开来。

1972年,陈碧云从新塍食品厂退休,她的儿子郭建铭顶替母亲进入食品厂工作,成为年轻的糕点技师。改革开放后,新塍的私营经济逐渐复苏,集体企业也开始允许个人承包经营。1982年,郭建铭由此承包下新塍食品厂,并恢复了停用近30年的“郭家铺子”店名,希望借此延续上两代人操持了一生的事业。

上世纪八九十年代,新塍古镇经济日盛一日,镇上的食品生意也进入了兴旺时期。郭家铺子凭借着三代人、数十年的智慧,不断推出新的糕点品种,生意有声有色。

然而,新世纪之初,郭建铭由于健康原因,不得不暂时放下生意,郭家铺子因此歇业九年。

在此期间,古镇上诸多糕点作坊、食品厂的生意正日渐兴隆,新塍镇获得了“特色美食名镇”的美誉。作为拥有近百年传承、数十载品牌历史的“郭家铺子”的沉寂,令人倍感遗憾。在镇政府的鼓励下,2009年,郭建铭的妻子田美珍不顾已年过花甲,带着儿子郭升又亮出“郭家铺子”的招牌,重新开启烤炉。

至此,“郭家铺子”已历时四代,古镇的这一美食品牌正在努力恢复昔日的荣光。

 

最年长的月饼制作者

老姚月饼姚炳新和妻子张小妹是新塍最年长的月饼匠人

 

而今,镇上的月饼店、月饼厂,许多都与当年的新塍食品厂关系密切。阿毛周继康出道于此,陈碧云算是这家食品厂元老级的人物,还有一位名叫姚炳新的老人,同样出自那里。

姚炳新今年80岁,依旧在操持干了一辈子的事业,是新塍镇目前仍在制作月饼的人中年龄最大的一位。

他的“老姚月饼”,开在能仁寺旁。店面很小,只一间房。朴素的门脸没有任何装修,近来由于整栋房屋修整,老姚月饼几乎被脚手架完全遮挡住了视线,但依旧有许多熟客来这里买月饼。

店铺最里间是烤房,姚炳新老人在烤炉前忙碌着。中秋节前这些天,一直操劳停不下来,但老人说自己的身体没问题,“吃得消!”

“我还有这个手艺,年龄虽然大了,但还是想让他们尝尝我做的月饼。”老人笑呵呵道,一脸骄傲。

仔细一询问,事实上,姚炳新老伴张小妹才是镇上仍在制作月饼的最年长者,她比姚炳新大一岁。张小妹老人同样出自新塍食品厂。平日,老姚月饼只有老夫妻及儿媳三个人。

15岁开始学习制作糕点,姚炳新再没有从事过其他行当。如今,儿子继承老人干了一辈子的事业,几年前在镇上开办了食品厂。姚炳新并没有把老姚月饼和儿子的食品厂合二为一,他喜欢在自己的小店里按自己的方式给人们制作最传统的味道。

因为店里太忙,923日,姚炳新的孙子姚斐从广州赶回家帮忙。姚斐毕业后一心创业,只身在羊城做纺织品销售生意。店里人手不足,小姚不忍看爷爷奶奶过于辛苦,暂停了广州的业务,在老姚月饼做起店员。

前两年,新塍镇城镇建设速度很快,新的商业街区汇聚了众多美食店。阿毛月饼、新旺记等,都在新街区的食品一条街有了店面,但老姚没有想过搬去新址。他觉得,靠在新塍镇最知名的能仁寺旁,已经算是黄金地段,店面虽小,并无妨碍。他还盘算着让孙子以后接管老姚月饼:“年轻人么,想在外面闯闯,挺好。在广州做不好的话,就让他回来在这里做。就看他愿不愿意了。”提及孙子接班,姚炳新老人露出了欣慰的笑容。

阿毛是姚炳新亲手带出来的徒弟。不仅如此,姚炳新还曾担任过新塍食品厂厂长。

新塍食品厂,这家规模不大的集体企业,是老一代新塍人再熟悉不过的厂子。往昔数十年里,逢年过节,新塍人通过这家食品厂的各色点心,改善着生活,一尝难得的美味。与其他众多小型集体企业一样,上世纪90年代,新塍食品厂难以为继,辉煌一去不返,最终落寞破产,不少失去工作的工人开始自谋生路。不过,这也逐渐拉开了新塍镇众多糕点美食品牌闪亮登场的序幕。除去新旺记、郭家铺子(郭村月饼)、阿毛,荣荣月饼、徐珍斋月饼等品牌的生意也同样做得有声有色。

如今,徒弟的生意有声有色,姚炳新也为阿毛高兴:“他家的肉月饼在镇上很出名的,每天要排队才能买到。这都是因为阿毛踏实肯吃苦,一步步做到今天,不容易。”

姚炳新老人说:“新塍的月饼为什么出名?那是几代人传下来的手艺,后辈没有丢掉它,而且一直认真地做。到今天,一筒月饼也才几块钱,好吃又实惠。它是一种最亲民的味道。”